Vollzucker

Wissenswertes über Zucker Teil 3: Vollzucker oder Rohrohrzucker?

Was ist besser – Vollzucker oder Rohrohrzucker?

In bestimmten Naturkostläden oder Reformhäusern findet man besondere Zuckersorten, die zwar auch aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen, dem Kunden aber als ausgewogen und gesund verkauft werden. Jedoch verstecken sich hinter der Verpackung ebenfalls konzentrierte Zuckerarten, denen keinerlei gesundheitlicher Nutzen zuteil wird.

RohrohrzuckerRohrohrzucker

Unter Rohrohrzucker versteht man einen nur zum Teil raffinierten Zucker, der noch an manchen Stellen mit der sogenannten Melasse bedeckt ist. Melasse wiederum bezeichnet einen dunklen Zuckersirup, der während der Zuckererzeugung als Nebenprodukt entsteht. In diesem finden sich alle Mineralien, die sich zu Beginn im Zuckerrohr oder in der Zuckerrübe befunden haben, in konzentrierter Form. Aus diesem Grund zählt
Melasse zu den wertvollen Lebensmitteln.
Trotz allem kann man den Rohrohrzucker nicht als vollwertigen Zucker betrachten, da auch dieser einer Vielzahl an Verarbeitungsschritten ausgesetzt ist. Melasse ist im Endprodukt kaum noch vorhanden, sodass dieser Zucker im Vergleich zu Saccharose nur einen minimalen Prozentsatz an Mineralien enthält. Demzufolge kann Rohrohrzucker auch nicht als gesund eingestuft werden.

VollzuckerVollzucker

Als Vollzucker, welcher auch Ursüße genannt wird, bezeichnet man den schonend verarbeiteten Zuckerrohr- oder Zuckerrübensaft, wobei dieser keinem Raffinationsprozess zur Gewinnung von weißem Zucker unterliegt. Er wird lediglich vorsichtig eingedickt und für kurze Zeit auf einer hohen Temperatur erhitzt, um Bakterien und Keime zu eliminieren.
Vollzucker ist nicht kristallisiert und wird daher klein gemahlen. Die pudrige Konsistenz zieht schnell Wasser an, weshalb der Zucker leicht klumpt. Man sollte ihn daher in einem fest verschlossenen Gefäß aufbewahren. Unter allen Rohr- und Rübenzuckern ist Vollzucker noch am ehesten zu empfehlen, wobei auch dieser nur in konzentrierter Form erhältlich ist. Dies lässt sich auch nicht durch den circa 2-prozentigen Mineralienanteil beschönigen.

Maltose

Die auch unter dem Namen Malzzucker bekannte Maltose setzt sich aus zwei Glukosemolekülen zusammen. Sie ist ein Naturprodukt, welches bei keimendem Getreide – zum Beispiel Gerste – abfällt. Weiterhin versteckt sich dieser Stoff in verschiedenen Pflanzenarten wie auch Brot, Honig oder Bier.
Dank ihres Geschmacks, welcher an Karamell erinnert, wird Maltose oft bei der Herstellung von Backwaren, Süßwaren, Kindernahrung und Getränken eingesetzt. Verglichen mit anderen Zuckersorten süßt sie jedoch nur sehr wenig, sodass Maltose grundsätzlich mit weiteren Süßungsmitteln kombiniert wird.
Vielleicht ahnen Sie schon, dass auch hier keine natürliche Maltose zum Einsatz kommt, sondern wie auch schon oben beschrieben auf Malzzucker zurückgegriffen wird, welcher zuvor aus Stärke und genetisch variierten Enzymen hergestellt wurde.

Sirup – beliebt in der Massenproduktion

Sirup beschreibt eine zähflüssige, stark konzentrierte Flüssigkeit, die durch das Kochen von Pflanzenstärke kombiniert mit dem Einsatz genetisch hergestellter Enzyme gewonnen wird. Da dieses Verfahren überaus kostengünstig und damit äußerst profitabel ist, kommt es in einer Vielzahl von Ländern zum Einsatz. Der Zuckermarkt in den USA beispielsweise besteht bereits zu einem Drittel aus Sirup. Aus diesem Grund ist es nicht weiter verwunderlich, dass auch in Deutschland mittlerweile Glukose- und Fructosesirup in ungezählten Getränken und Fertiggerichten verarbeitet wird.

Glukosesirup

Aus pflanzlicher Stärke – innerhalb Europas wird dabei vor allem auf Kartoffel-, Weizen- und Maisstärke zurückgegriffen – wird mithilfe eines speziellen Verfahrens Glukosesirup hergestellt. Dabei unterliegt die Maisstärke häufig gentechnischen Veränderungen. Unter Zuhilfenahme ebenfalls gentechnisch manipulierter Enzyme wird diese in einzelne Zuckerbausteine aufgeteilt. Das Resultat ist ein Sirupgemisch, welches sowohl Glukose als auch andere Einfachzucker beinhaltet.

Verwendet wird Glukosesirup vor allem zur Herstellung von Back- und Süßwaren wie auch bei der Produktion von Ketchup, Marmelade, Eis, Gummibärchen und diversen anderen Köstlichkeiten. All diesen Produkten ist gemein, dass sie nicht besonders förderlich für die Gesundheit sind.

Fructosesirup

Fructosesirup wird aus Glukosesirup gewonnen, indem man zweiten einem weiteren chemischen Prozess – der sogenannten Isomerisierung – unterzieht. Dabei wird die Glukose zum Teil zu Fructose umgewandelt.

Hierfür gibt es den einfachen Grund, dass Fructose um einiges besser süßt als Glukose. Ein Sirup mit viel Fructose ist demnach sehr süß.
Fructosesirup kommt daher in der Lebensmittelproduktion deutlich häufiger vor als Glukosesirup. Jedoch hat Fructose nicht nur einen hohen Süßegehalt, sondern auch viele gesundheitsschädigende Eigenschaften. Dies dürfte Ihnen mittlerweile bekannt sein.

High Fructose Corn Syrup (HFCS)

Besteht ein Sirup zu über 50% aus Fructose-Anteilen, führt man ihn auch unter dem Namen High Fructose Corn Syrup. Bei einer nun höheren Süßkraft als der gewöhnliche Haushaltszucker verursacht er in der Produktion dementgegen nur ein Drittel der Kosten im Vergleich zu Saccharose. Für die Produktionsbetriebe bedeutet dies ein überaus rentables Geschäft, wohingegen der Konsument vor allem die Nachteile zu spüren bekommt.

Dank der schon beschriebenen stark süßenden Wirkung eignet sich dieser Sirup zur „Geschmacksverbesserung“ für diverse Produkte – darunter fast alle Arten von Süßwaren, Getränke und Fertiggerichte – ohne dabei besonders hohe Kosten zu verursachen. Der Sirup ist in unzähligen Lebensmitteln zu finden, sodass es dem Konsumenten nicht gelingt, einen Überblick über die Menge der verspeisten Fructose zu behalten. Nimmt man jedoch zu viel dieser Zuckerart zu sich, wirkt sich dies mitunter äußerst schädlich auf die Gesundheit aus. Zu den häufigsten Folgeerkrankungen zählen Diabetes, Bluthochdruck, verfettete Lebern, Nierenerkrankungen und Gicht. Darüber hinaus gibt es viele weitere Krankheitsbilder, die ihren Ursprung in übermäßigem Fructosekonsum haben. Nicht zuletzt sollte man den Effekt von Fructose auf Krebszellen berücksichtigen, der weiter oben bereits beschrieben wurde.

Ahornsirup

Der eingedickte Saft des aus Kanada stammenden Zuckerahorns wird als Ahornsirup bezeichnet. Für die Gewinnung schlagen Arbeiter kleine Zapfhähne in den Stamm der Pflanze, mit deren Hilfe der Saft „abgezapft“ werden kann. Zunächst in großen Eimern gesammelt, wird er anschließend gekocht, sodass sämtliches Wasser verdampft.
Übrig bleibt ein Sekret, dass neben gut 70% Zuckeranteil auch noch einige Mineralien enthält. Verglichen mit Fructose- oder Glucosesirup ist es natürlich bekömmlicher, dennoch sollte das Konzentrat unter keinen Umständen als gesund bezeichnet werden.

Im Teil4 erfahren Sie mehr zum Thema “Wissenswertes über Zucker”

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