Alfons Schuhbeck

Alfons Schuhbeck im Gespräch: Gesund essen im Alltag

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Alfons Schuhbeck

Das Wissen um gesunde Ernährung wird immer größer, doch der Arbeitsalltag – das Essen im Büro – sieht oft ganz anders aus

Wer hat schon die Zeit, sich in der Arbeit einen frischen Salat zuzubereiten oder eine leckere und gesunde Mahlzeit zu kochen, wie beispielsweise eine Gemüsepfanne. Vielfach greift man dann schnell zur Leberkäs-Semmel oder eilt zur nächsten Pommes-Bude.

In vielen Berufen sind regelmäßige Mahlzeiten die Ausnahme. Oft gibt es in Unternehmen keine Kantine oder Küche. Teilweise ist auch das Kochen unerwünscht. Wie kann gesunde Ernährung im Arbeitsalltag aussehen?

Wir treffen einen, der es wissen muss: Den Sternekoch Alfons Schuhbeck. Es ist ein sonniger Frühlingstag. Die angenehmen frühsommerlichen Temperaturen treiben die Menschen ins Freie. Der Max-Josefs-Platz in der Rosenheimer Fußgängerzone ist gut gefüllt. Vor den Kaffees und Gasthäusern genießen die Menschen die Sonne und unterhalten sich angeregt bei einem Kaffee oder dem ersten Eis des Jahres. Wir treffen Alfons Schuhbeck vor seinem Gewürzladen in Rosenheim und gehen nach drinnen. Ein aromatisches Erlebnis.

Herr Schuhbeck, was ist für Sie gesunde Ernährung?
„Gesunde Ernährung ist in erster Linie ausgewogene Ernährung. Der Körper benötigt Eiweiss, damit unsere Muskulatur leistungsfähig und stabil bleibt. Zusätzlich kann sie dann wachsen, wenn sie trainiert wird. Natürlich benötigen wir auch gute Fette und hochwertige Kohlenhydrate.

Was sind gute Fette?
Gute Fette und Öle sind für uns lebenswichtig. Vor allen die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie die Omega-3, Omega-6 und Omega-9 Fettsäuren. Viele Menschen wissen nicht, dass man Fett nicht zu stark erhitzen darf. Erhitzen sie Fett über 90 Grad, dann drehen sich die einfach ungesättigten Fettsäuren und werden zu Transfetten. Wie wir wissen belasten Transfette unseren Körper, mögliche negative Auswirkungen sind dann Herzinfarkt oder Zellverschluss. Der Körper benötigt dringend Omega-3-Fettsäure für die Fließfähigkeit des Blutes. Die Omega-6-Fettsäure macht das Blut eher dick, schützt den Körper aber vor Entzündungen und die Omega-9-Fettsäure ist daran beteiligt, den Cholesterinspiegel zu regulieren.

Das heißt, wir sollten schonend kochen und Fett langsam erhitzen?
Der Mensch hat 50 Billionen Körperzellen und 200 Milliarden Nervenzellen. Alle diese Zellen haben Zellmembrane, die dringend diese ungesättigten Fettsäuren benötigen. Wenn Fett zu heiß gemacht wird, dann kommt ausschließlich wertloses Fett in die Zelle.

Wir haben heute leider jeden Tag 2500 Menschen mit einem Herzinfarkt oder einem Schlaganfall. 700 davon sterben, 1200 tragen bleibende Schäden davon und der Rest ist nochmals davon gekommen. Alle hatten sie ein zu dickes Blut. Das wichtige Gebot beim Kochen: Aufpassen, dass man die Fette nicht zu heiß macht!

Wie verhält es sich mit den Kohlenhydraten?
Die wertvollsten Kohlenhydrate bekommen wir aus Gemüse. Gemüse hat einen Faserstoff, der Nahrungsfette bindet. Die Kartoffel ist das hochwertigste Kohlenhydrat. 100 Gramm haben 70 Kalorien. Die gleiche Menge an Nudeln hat mehr als das Doppelte an Kalorien. Die Kartoffel hat Vitamin C, Kalium, Calcium und Magnesium. Die Nudel hat gar nichts, aber die Nudel schmeckt natürlich auch. Das muss ich auch sagen (lacht!).

Welche Tipps geben Sie Berufstätigen für deren Mittagstisch?
Alfons Schuhbeck: Viele Menschen sind heute im Beruf gestresst und haben keine Zeit zum Essen. Dann heißt es oftmals „Lass uns schnell was beim Metzger holen“ und die Leberkäs-Semmel, die schmeckt halt. Das bayerische Original hat aber etwa 620 Kalorien! Zum Vergleich: Ein Kilogramm Gemüse hat 600 Kalorien. Ein Vorschlag wäre, sich zu Hause einen Gemüsesalat vorzubereiten. Das Gemüse etwas andämpfen und idealerweise etwas Eiweiß dazu, wie beispielsweise etwas Hähnchen. Das macht satt und man hat sehr gesunde Dinge zu sich genommen. Andämpfen ist dafür ideal, weil dabei am wenigsten wichtige Stoffe verloren gehen. Wenn wir Gemüse im Wasser kochen, dann gehen etwa 50% verloren. Beim Dämpfen verlieren wir nur 15 bis 20%.

Was sollte man während der Arbeitszeit essen oder nicht essen?
Auf alle Fälle hochwertige Lebensmittel, die vitamin- und mineralstoffreich sind und – die auch satt machen. Nichts essen ist übrigens schlecht, da der Körper sonst seine Leistung drosselt, weil er denkt, er bekommt nichts mehr. Er teilt sich seine Reserven ein. Der Körper geht dann an die Muskelmasse und besorgt sich dort das benötigte Eiweiss. Erst im zweiten Schritt geht er an die Fettzellen. Man muss einfach essen. Alle Lebensmittel, die Kohlenhydrate enthalten, erhöhen den Blutzucker! Je nachdem wie schnell die Kohlenhydrate abgebaut werden, steigt der Blutzucker entsprechend schnell oder langsam. Traubenzucker lässt den Blutzucker sehr schnell ansteigen, bei Vollkornbrot dauert dies dagegen sehr viel länger. Für Diabetiker sind Kohlenhydrate geeignet, die den Blutzucker langsam ansteigen lassen. Allerdings gibt es eine Ausnahme: Bei einer Unterzuckerung müssen schnell wirksame Kohlenhydrate gegeben werden. Wenn wir heute Dinge essen, die eine hohe Ausschüttung an Insulin haben, Mehl hat beispielsweise eine hohe, dann kommen wir immer in die Phase „Blutzucker rauf – Blutzucker runter“. Man hat immer Hunger und wird nie richtig satt.

Ihr Lieblingsgewürz ist der Ingwer, oder?
Ja, selbstverständlich der Ingwer (lacht). Ingwer ist wie ein Orchester. Er kann süß, er kann salzig. Er ist das Gewürz, das am breitesten aufgestellt ist und sich am wenigsten „aufmandelt“ – d.h. er drängt sich geschmacklich nicht in den Vordergrund. Der Ingwer hat 136 Inhaltsstoffe, die gut für den Körper sind. Vor 2500 Jahren wurde er bereits bei Gelenkentzündungen eingesetzt. Er ist ein Bakterienkiller, der auch für die Fließfähigkeit des Blutes wichtig ist. Der Inhaltsstoff Gingerol wirkt bei Kopfschmerzen ähnlich wie ein Aspirin. Zudem entgiftet er die Leber, wirkt hoch antioxidativ und kümmert sich effektiv um die freien Radikale. Aber auch hier gilt: Jeden Tag! Ein guter Tipp – auch für das Berufsleben geeignet: Wasser kochen, 20 bis 30 Schreiben Ingwer reinwerfen. Dann abkühlen lassen und über den Tag verteilt trinken. Ingwer hat viel Vitamin C und sollte zur Vorbeugung jeden Tag getrunken werden.

Gewürze sind generell gut für die Gesundheit, oder?
Gewürze waren bis zum 18. Jahrhundert Medizin. Leider ist dieses Wissen fast komplett verloren gegangen. Heute gehen die Menschen schnell zur Apotheke, um sich für alle Leiden eine Tablette zu besorgen. Viele interessieren sich auch nicht für Ernährung oder was wir Gutes damit erreichen können. Aber, wir müssen dreimal am Tag essen. Ich bin davon überzeugt, dass das richtige Würzen uns dabei hilft, gesund zu bleiben. Natürlich in Kombination mit Bewegung an der frischen Luft.

Gibt es weitere Gewürze, die Sie faszinieren?
Die Gelbwurz beinhaltet Curcumin, das eine antioxidative Wirkung hat. Leider ist das Curcumin nur zu 20% aufnehmbar. Wenn man es allerdings mit schwarzem Pfeffer versetzt, dann entsteht Beachtliches: Schwarzer Pfeffer beinhaltet den Stoff Piperin. Kommt dieser Stoff mit dem Curcumin zusammen, dann ist die Bioverfügbarkeit um 2000% erhöht. D.h. es gehen 2000% mehr ins Blut.

Sie haben den Gewürzen einen großen Platz in Ihrem Leben eingeräumt. Was fasziniert Sie dabei?
Jedes Gewürz hat eine andere Funktion. Zimt kann die Blutzuckerwerte und den Cholesterinspiegel senken. Chili wirkt entzündungshemmend und schmerzlindernd. Gewürze regen immer den Stoffwechsel an. Ideal ist auch der Curry, da er bereits 12 Gewürze enthält. Alle 12 wirken entgiftend und anregend für den Stoffwechsel. Wenn unser Körper entgiftet, dann ist er automatisch leistungsfähiger.
Ein zusätzlicher, wichtiger Punkt zum Thema Ernährung ist die Bewegung. Ohne Bewegung geht überhaupt nichts. Die Menschen bewegen sich heute nicht mehr. Im 19. Jahrhundert ist der Mensch noch 15 Kilometer (!) am Tag gegangen. Heute geht der Amerikaner rund 400 Meter und der Europäer 600 bis 800 Meter durchschnittlich am Tag! Das ist deutlich zu wenig. Aber, jeder ist seines Glückes Schmied. Nicht erst dann was tun, wenn es fast zu spät ist, sondern bereits präventiv aktiv werden. Das ist das Gebot der Stunde. Sich ausgewogen gut ernähren, gute Lebensphilosophie, gute Gedanken – dass man gut drauf ist und Leben einfach Spaß macht.

Vielen Dank für dieses Gespräch, Herr Schuhbeck.                                                  (amw)

Wenn Sie sich für Ernährung interessieren oder in die sinnliche Welt der Gewürze eintauchen möchten, dann besuchen Sie doch einen der Gewürzläden von Alfons Schuhbeck. Wenn Sie Glück haben, dann treffen Sie ihn persönlich vor Ort. Alternativ können Sie auch im Online-Gewürzkaufhaus bestellen. Dabei entgeht Ihnen allerdings das einzigartige Duft-Erlebnis. Interessante Sachbücher zum Thema Ernährung finden Sie auch online unter:
www.eu-umweltakademie.eu/shop  in der Kategorie „Ernährung“.

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